Das Familienkochbuch der Wellmanns Wellermanns Kochbuch

Süßes Grundkurs Einkaufen
   
Hier werden ausschließlich Gerichte präsentiert, die vielfach in unserer Familie zubereitet und dauerhaft für äußerst lecker befunden wurden! Zeitangaben wird man hier meistens keine finden - der eine kocht schnell, der andere eher kontemplativ... Auch was das Ganze auf der Zu- und Abnehmtabelle ausmacht, bleibt weg, diesem Terrorismus beugen wir uns ohnehin nicht.
 

Die Eitelkeit ist ungefähr das, was beim Essen der gute Appetit ist, das Wohlschmecken, das Innewerden des Genusses. Ohne diesen frißt man sich nur voll wie das Tier.
Zitat von Johann Wolfgang von Goethe

Gott hat das Rindvieh erschaffen, weil Fleischsuppen den Menschen stärken, und die Esel erschaffen, damit sie den Menschen zu Vergleichungen dienen können, und den Menschen selbst erschaffen, damit er Fleischsuppen essen und kein Esel sein soll.
Zitat von Heinrich Heine

 

Hauptgerichte
 

Rindfleisch in Rotwein
Pellkartoffeln mit Möhren und Schinken
Pellkartoffeln mit Senfsoße und Eiern
Buntes Ofengemüse mit Feta
Panierte Koteletts mit Wirsing-Apfel-Gemüse
Hackfleisch Lasagne
Risotto - schnell und schlicht
Spinat-Lasagne
Hackfleisch-Lasagne
Pastitsio (Nudelauflauf griechisch)
Schweinefilet im Fenchel-Möhren-Zucchini-Bett
Italienischer Rinderschmorbraten
Nudelauflauf (extra aufwändig)
Hackfleisch mit Apfel auf Reis
Orecchiette mit Chili-Möhren
Gorgonzola-Nudeln mit Walnüssen
Grundrezept Mürbeteig
Grundrezept Mehlschwitze (Bechamel)
Sizilianischer Spinat mit Lachsfilet
Bandnudeln mit Paprikasoße und Garnelen
Hackpfanne mit Apfel-Lauch
Chili "ohne carne" I
Chili "ohne carne" II
Chili con carne
Möhrentorte auf Kartoffelboden
Lauchkuchen mit Schinkenspeck
Labskaus
Hähnchenschenkel mit Reisnudeln (griechisch)
Hähnchenbrustfilet auf Apfel-Sellerie-Salat
Kartoffelsalat - wie wir ihn lieben
Paprika-Gemüsegulasch
Lachs mit Salzkartoffeln und Brokkoli
Hackfleisch - Hackfleisch-Grundteig
Arabischer und indischer Hackbraten
Fischfilet auf Tomaten
Fenchel in Blätterteig
Fangen wir also mit einem Rezept an, das ordentlich was kostet, zu dem man eine Menge einkaufen muss, das auch schön lange dauert, eine Menge Energie verbraucht, das aber am Ende überwältigend gut schmeckt:

Rindfleisch in Rotwein!

Was man für 4 - 6 Personen so braucht:

1,5 kg mageres Rindfleisch (Schmorbraten)
3 mittelgroße Zwiebeln
4-5 Knoblauchzehen
je 50g schwarze und grüne Oliven (nicht zu weiche)
75g Korinthen (keine Rosinen, die sind zu weich)
2 EL eingelegten grünen Pfeffer
1l Rotwein
Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer
1 Schnapsglas Weinbrand
1,5 Becher Sahne (ca. 300g)
Bratfett


Als Beilage empfehlen wir frisches, knuspriges Baguette, mit dem man die Sauce aufnehmen kann. Dazu ein kräftiger Rotwein, vorweg einen gemischten Salat oder ein Rote-Beete-Carpaccio (wird hier vielleicht auch einmal vorgestellt...). Wählt man Nudeln oder gebackene Kartoffeln, was durchaus möglich ist, kann man der Fleischmenge etwas sparen.

So - jetzt geht es los:

Das Rindfleisch wird in große Würfel geschnitten (ca. 7x7 cm), mit reichlich Thymian und Rosmarin (1:1) überstreut und mit dem Rotwein so übergossen, dass möglichst kein Fleisch mehr aus dem Wein herausschaut. Das Ganze sollte etwa 24 Stunden einfach so stehen bleiben.

Das Fleisch herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen:

Bratfett in der Pfanne erhitzen und die Fleischstücke, die klein geschnittenen Zwiebeln kommen mit dazu, von allen Seiten knusprig braun braten. Wenn das Fleisch von nicht so guter Qualität ist, wird beim Braten so viel Wasser rauslaufen, dass du es niemals braun kriegst. Also einfach die Flüssigkeit abgießen (aufheben!) und mit neuem Bratfett weiterbraten.

Oliven und Korinthen klein hacken (geht am besten mit dem Wiegemesser), die Knoblauchzehen würfeln und zusammen mit den Fleischstücken in einen Bräter tun, den Rotweinsud vom Einlegen darüber gießen und zunächst geschlossen im vorgeheizten Backofen bei 200°C 30 Minuten garen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 70-90 Minuten bei gleicher Hitze weiter garen. Eine halbe Stunde vor dem Ende des Garens die Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch ist in Ordnung, wenn der Stil eines Kochlöffels mühelos hindurchgeht.

Nach dem Herausnehmen den Weinbrand unterrühren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
 



Das ist keine Schüssel, sondern ein Bräter! Aber ohne das ganze Drumherum, finde ich, sieht es schöner aus.....
Guten Appetit!

Schnell, preiswert, schmackhaft!

Pellkartoffeln mit Möhren und Schinken


Hier gibt es Kartoffeln mit rötlicher Schale...

Für 4 Personen
600-800 g Kartoffeln
(je nach Hunger!)
750 g Möhren

1 gehäufter EL Margarine
1 gehäufter EL  Mehl oder Stärke
1/4 Liter Milch
1/4 Liter Gemüsebrühe
1 Bund frische Petersilie
150 g roher Schinken

Pfeffer aus der Mühle

Pellkartoffeln aufsetzen, Möhren schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit Wasser bedeckt aufsetzen. Petersilie waschen und hacken, Schinken in Würfel oder Streifen schneiden. Eine Mehlschwitze zubereiten (siehe nebenan bei Senfsauce); Kartoffeln pellen, Möhren abgießen und die Mehlschwitze darüber geben, pfeffern. Vorsicht mit Salz, die Gemüsebrühe ist schon salzig! Alles auf einem Teller anrichten (s. Bild!), Petersilie darüber streuen.

Anstelle des Schinkens kann eine Frikadelle, ein Schnitzel oder ein Kotelette auf dem Teller liegen!

Kostet fast nix, macht schön satt und wärmt durch und durch:

Pellkartoffeln und Senfsoße mit Eiern

Seit Jahrzehnten muss das immer mal wieder auf den Tisch - es war schon in unseren Elternfamilien regelmäßig auf dem Speiseplan. Kribbeln in der Nase und ein leichter Schweißfilm auf dem Kopf - dann war es richtig!

Für 4 Personen
600-800 g Kartoffeln
(je nach Hunger!)
6 - 8 Eier
1 gehäufter EL Margarine
1 gehäufter EL  Mehl oder Stärke
1/4 Liter Milch
1/4 Liter Gemüsebrühe
3-5 TL Senf
(scharfer oder milder - je nach Geschmack)
1-2 TL Zucker
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Kresse oder Petersilie
(muss nicht sein...)

Pellkartoffeln kochen. Inzwischen Eier hart kochen und eine Mehlschwitze zubereiten. In einem Topf Margarine schmelzen und das Mehl oder die Kartoffelstärke zufügen.


Frische Kräuter waren gerade aus...

Sofort mit dem Schneebesen kräftig rühren und darauf achten, dass die Mehlschwitze hell bleibt. Die Mehlschwitze mit kalter Milch und aufgelöster Gemüsebrühe ablöschen und unter kräftigem Rühren kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen. Mit Senf, einer Prise Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Salz ist nicht erforderlich, da der Senf bereits salzig genug ist. Eier pellen und in der Senfsauce leicht erwärmen. Pellkartoffeln pellen und mit den Eiern in Senfsauce auf einem Teller anrichten. Mit frischer Kresse oder Petersilie bestreuen.

Buntes Ofengemüse mit Bio-Knobelinchen und Fetakäse

Zutaten für ca. 4 Portionen
2 Stangen Staudensellerie
500 g Möhren
800 g kleine, vorwiegend festkochende Kartoffeln
ca. 300 g „kff Bio" Knobelinchen oder Mettenden, Krakauer, Polnische...
4 El Rapsöl
1 TI Rosmarin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
125 ml Gemüsebrühe
125 g Fetakäse


Zubereitungszeit. ca. 25 Min.
Garzeit: ca. 50 Min. Zubereitung

1. Sellerie putzen, in feine Scheiben schneiden. Möhren, Kartoffeln schälen. Möhren schräg in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln je nach Größe vierteln oder halbieren. Würste quer halbieren bzw. in ca.5 cm lange Stücke schneiden.


2. Alles mit Öl, Rosmarin gut vermengen, in eine große, flache Auflaufform (oder die Saftpfanne) geben. Mit Salz, Pfeffer würzen. Im 180 Grad heißen Backofen ca. 25 Min. braten, dabei gelegentlich wenden. Brühe darüber gießen, ca. 25 Min. weiterschmoren.
3. Feta würfeln und ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit über dem Ofengemüse verteilen.

Nicht schlecht dazu: Ein knackiger Feldsalat mit Orangensoße (s. Salate)

Panierte Koteletts mit Wirsing-Apfel-Gemüse
(anstelle von Koteletts ebenso: Schnitzel, Lachsrolle oder Filet)

Zutaten für 4 Portionen

600 g Wirsing
2 Zwiebeln
6 EI Butterschmalz
1/2 TI Kümmelsamen
50 ml Gemüsebrühe, Salz,
300 g Bio-Äpfel
4 Schweinekoteletts (ca. 180 g pro Stück)
Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden,
2 Eier
100g Semmelbrösel


Zubereitungszeit: ca. 20 Min.
Garzeit. ca. 40 Min. Zubereitung

1. Wirsing putzen, vierteln, Strunk herausschneiden, Blätter in feine Streifen schneiden, dicke Rippen entfernen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln.
2. Zwiebelwürfel in 2 EI Butterschmatz andünsten. Wirsingstreifen, Kümmel zugeben, 50 ml Brühe angießen, mit Satz würzen, zugedeckt ca. 20 Min. schmoren lassen.

Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Spalten schneiden, nach ca. 5 Min. zufügen.

3. Koteletts waschen, gut trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer würzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen. Eier verschlagen. Koteletts durch das Ei ziehen, dann in Semmelbrösel wenden.
4. Koteletts in restlichem Butterschmalz bei milder Hitze von beiden Seiten ca. 8 -10 Min. goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Wirsing-Apfel-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.

Dazu geröstete Pellkartoffeln oder ein luftiges Kartoffelpüree. Me hon friher Kachtoffelbrei dadezu gesproan.

Hackfleisch-Lasagne

Für vier Personen

Lasagne-Nudeln (ohne Vorkochen)
750g - 1 kg Gehacktes 1/2&1/2 ungewürzt!
4El Olivenöl
2 Päckchen TK Suppengemüse
100g Serano oder Schinkenspeck in Scheiben
Geriebener Parmesan
3 El Tomatenmark
1/4 l Rotwein
Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Italienische Kräuter

Soße:
1 EL Margarine
1 EL Speisestärke
1 l Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

 
Für die Soße das Fett erhitzen, Stärke einrühren, kurz anschwitzen lassen, mit der Milch ablöschen, unter Rühren aufkochen lassen.

1. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Gehacktes darin kräftig anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen
2. Suppengemüse, fein gewürfelten Schinken, Italienische Kräuter und Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein ablöschen
3. Auflaufform einfetten und in dieser Reihenfolge schichten: Fleisch, Soße, Parmesan, Nudeln
4. Auch auf die oberste Nudelschicht Soße und Parmesan geben
5. Im vorgeheizten Backofen ca. 50-60 Minuten bei ca. 170°C garen.

Dazu ein knackiger Feldsalat mit Orangensoße:

Pastítsio (Griechenland)

Zutaten für 4-6 Portionen

500 g Makkaroni
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen), 1 Msp. Zimt- und Pimentpulver, 1 Prise Muskat, 1EL Zucker
1 große Zwiebel
4 EL Olivenöl
600 g Rinderhackfleisch
1 kleine Dose gehackte Tomaten
1/4 I trockener Weißwein
40 g Butter und Butter für die Form
4 EL Mehl oder 1 geh. EL Speisestärke
3/4 l Milch
1 Prise Muskat
1 EL Zitronensaft
3 Eier
200 g Kefalotiri-Käse, gerieben (Gouda geht auch)
1 Bund Petersilie


Zubereitungszeit: 2 Std. (+ 45 Min. Backen)

1. Makkaroni in reichlich Wasser bissfest kochen, abgießen. Zwiebel schälen und klein würfeln. Olivenöl erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig braten. Hackfleisch dazugeben, zerkleinern und rundum kräftig anbraten.

2. Tomaten unter das Hackfleisch rühren. Gewürze, Salz, Wein und 1/8 l Wasser untermischen. Zucker zugeben. Alles bei schwacher Hitze etwa 10 Min. kochen.
Backofen auf 180° (Gas Stufe 2) vorheizen.
3. Butter in einer Kasserolle erhitzen, Mehl oder Speisestärke einrühren und anschwitzen. Langsam Milch unterrühren und aufkochen. Soße mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Leicht abkühlen lassen. 2 Eier verquirlen und unterrühren.



4. Eine feuerfeste Form einfetten. Die Hälfte der Makkaroni auf den Boden schichten. Etwas Käse darüber streuen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und Blättchen hacken, mit 1 Ei unter das Hackfleisch rühren und auf die Makkaroni streichen.

5. Restliche Makkaroni darüber legen und mit der Sauce begießen. Restlichen Käse darüber streuen. Den Auflauf im Backofen (Mitte) etwa 45 Min. backen, bis sich die Oberfläche bräunt.
In Stücke schneiden und servieren.

Möhrentorte auf Kartoffeln

Für 4 Personen

1 kg Pellkartoffeln
750 g - 1 kg Möhren
1 Becher Schmand (für Nichthessen: Saure Sahne bzw. Crème Fraîche)
3 Eier
200g geriebener Gouda
100 g Schinkenwürfel
1 EL Speisestärke
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
 Majoran oder 1 Bund frische Petersilie


1. Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.
2. Gleichzeitig Möhren putzen, in Scheiben schneiden, in Salzwasser mit einer Prise Zucker bissfest kochen.


3. Schmand, Eier, Stärke verquirlen - mit Pfeffer und Salz würzen, geriebenen Käse und Schinkenwürfel unterrühren, Möhren abgießen und dazugeben, unterheben.
4. Feuerfeste Form einfetten, Kartoffelscheiben gleichmäßig verteilen, die Möhren darüber verteilen, Petersilie oder Majoran darüber geben.

Etwa 40 Minuten bei 160°C im Backofen backen.

Bandnudeln mit Paprikasoße und Garnelen

4 Portionen  - Zubereitung: 50 Minuten

Zutaten
3 rote Paprikaschoten
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl
1 TL Edelsüß-Paprika
Schrimps oder Garnelen tiefgekühlt oder frisch
2 Stängel Basilikum
300 g Bandnudeln
Salz
1 EL Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer
Zucker


1. Paprikaschoten abspülen und vierteln. Die Kerne und die Trennwände entfernen. Paprika in grobe Würfel schneiden.
2. Die Zwiebel abziehen, würfeln und zusammen mit den Paprikawürfeln in 1 EL heißem Öl in einem Topf andünsten. Paprikapulver und 200 ml Wasser zufügen. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten kochen.
3. Inzwischen die Garnelen kalt abspülen und die Schale bis auf das Schwanzende entfernen. Die Garnelen an der Rückenseite einschneiden und den Darm entfernen. Das alles entfällt natürlich, wenn man auf tiefgefrorene Shrimps oder Garnelen zurückgreift - die sollte man 3-4 Stunden vorher ais der Tiefkühlung nehmen...
4. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter in Streifen schneiden.
5. Die Nudeln in reichlich sprudelndes Salzwasser geben und nach Packungsangabe bissfest kochen.

6. Die Garnelen oder Shrimps mit Zitronensaft beträufeln, salzen und im restlichen heißen Öl rundherum etwa 3 Minuten braten.
7. Das Paprikagemüse mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
8. Nudeln in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und mit der Paprikasoße vermengen.
9. Die Nudeln mit Basilikum bestreuen und die Garnelen darauf anrichten.


Hier wurden tiefgefrorene Shrimps-Spieße gebraten - und Basilikum war gerade aus - für guten Appetit kommen auch zwei Spieße gut...

Blattspinat nach sizilianischer Art  - das beste, was einem ansonsten eher stiefmütterlich behandelten Gemüse passieren kann!

In diesem Fall mit gebackenen Lachsfilets

Für 4 Personen

1 kg zarter junger Spinat
Salz, Pfeffer
1/2 Tasse Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Tasse Pinienkerne
Handvoll blanchierte Rosinen
4 Lachsfilets


Die vier Lachsfilets in eine kleine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform geben, pfeffern, salzen, etwas Öl darüber träufeln und bei 200°C im vorgeheizten Backofen backen - bis der Rest erledigt ist, sind auch die Filets fertig.

Spinat waschen, abtropfen lassen und im eigenen Saft, gut zugedeckt, unter gelegentlichem Umrühren weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Olivenöl zuerst die Knoblauchzehen gelb rösten und wieder entfernen (Knoblauchliebhaber lassen fein gehackten Knoblauch im Öl). Dann die Pinienkerne rösten, die blanchierten Rosinen beigeben und den leicht ausgedrückten Spinat.

Schwenken und rühren, bis der Spinat ganz vom Öl überglänzt ist, und sogleich servieren. Dazu in Öl geröstete Semmelcroûtons. Wer mag, der reiche ein wenig knuspriges Baguette dazu.

Hackpfanne mit Apfel-Lauch

Für zwei Personen

Reis (je nach Appetit) - 1/2 Tassen
Salz
1 Bund Lauchzwiebeln
2 Äpfel (am besten Boskop)
4 Tl Öl
250g Beefsteakhack (Tartar)*
frisch gemahlener Pfeffer
1 Tasse Gemüsebrühe

* "Normales" Rinderhack tut's auch!

1. Den Reis in Salzwasser gar kochen.
2. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und klein schneiden. Auch das Grüne mit verwenden.


3. Den Apfel abspülen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.
4. Eine Pfanne erst gut erhitzen, dann das ÖI und das Hackfleisch zusammen hineingeben und unter Rühren krümelig anbraten.
5. Lauchzwiebelringe und Apfelspalten dazugeben und verrühren. Alles mit wenig Salz und viel Pfeffer würzen und etwas anbraten.
6. Brühe dazugießen und etwa 3 Minuten zugedeckt garen, bis die Apfelspalten weich sind.
7. Mit dem Reis servieren.

Chili mit Reis (fleischlos)

Für 4 Personen

3 Paprikaschoten, rot, grün und gelb,
2EL Öl
1 Tasse Langkornreis
2 Tassen Wasser
2 Tüten Chili-fix
1 Dose Chilibohnen oder Kidney Bohnen
1 Dose Mais
Korianderblätter.


Paprikas waschen, in Stücke schneiden. In einer Pfanne Reis und Paprika in Öl kurz anbraten, Wasser zugießen. Chili-fix einrühren und zugedeckt bei geringer Hitze in ca. 25 Minuten ausquellen lassen, Bohnen und Maiskörner dazugeben. Mit Koriander betreuen.

Gelbes Chili (fleischlos)

Für 4 Personen

3 Zwiebeln
3 gelbe Paprikaschoten
1 EL Öl
1 Dose Tomaten, 400 g
½ l Gemüsebrühe
1 Dose weiße Bohnen, 280 g
1 Dose Mais, 285 g
2 Tüten Chili-fix
Salz, Pfeffer


Zwiebeln grob würfeln, Paprikaschoten in Streifen schneiden, beides zu-ammen im heißen Öl anbraten. Tomatenwürfel und Gemüsebrühe dazugeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Chili-fix, abgetropfte Bohnen und Mais dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, nochmals 10 Minuten kochen lassen, abschmecken.
 
Risotto

Für 4 Personen

1 Zwiebel
2 Tassen Langkornreis
4 Tassen Wasser
2 EL Öl
2 Brühwürfel

Variante 1: 1 Paket TK Erbsen, 500 g Mohrrüben
Variante 2: 3 Paprikaschoten, gewürfelt
Variante 3: 1 Paket TK Erbsen, 200 g gekochter Schinken


Zwiebelwürfel und Reis in heißem Öl glasig dünsten, Wasser und Brühwürfel zugeben, das Gemüse untermischen, ca. 25 Minuten ausquellen lassen. Mit Pfeffer abschmecken. Geriebener Parmesan passt gut dazu.

Spinat-Lasagne

Für 4 Personen

Lasagneblätter (ohne Vorkochen)
500 g TK Spinat oder 1 kg frischer Spinat
geriebenen Parmesan
Soße:
1 EL Margarine
1 EL Speisestärke
1 l Milch
Salz, Pfeffer, Muskat


Für die Soße das Fett erhitzen, Stärke einrühren, kurz anschwitzen lassen, mit der Milch ablöschen, unter Rühren aufkochen lassen.
Eine gefettete rechteckige Form nacheinander mit einer dünnen Schicht aufgetautem Spinat, mit der Soße und Nudelblättern füllen. Auf jede Soßenschicht einen EL Parmesan verteilen. Letzte Schicht Nudeln mit Soße begießen, reichlich Parmesan darüber streuen, backen bei 200 Grad, ca. 45 Minuten.
Lauchkuchen mit Speck (Quiche)

Zutaten für 6 bis 8 Personen

Für den Teig
200 g Mehl
1 Ei
50 ml Milch
80g kalte Butter oder Margarine

Für den Belag
1 kg Lauch
125 g gewürfelter Schinkenspeck
4 Eier
1 EL Butter
1 EL Öl
Pfeffer, Muskat
1 Prise gemahlener Kümmel
200g Sahne
100 g geriebener Geuyère (Gouda geht auch)
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten.
Gartest: Zahnstocher reinstecken, bleibt er trocken, ist die Quiche fertig.

Backofen auf 200 Grad (Gas: Stufe 3-4) vorheizen. Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz vermischen, Ei in die Mitte schlagen, mit Mehl bedecken. Butter in Flocken schneiden und zu glattem Teig verkneten. In Alufolie wickeln und für eine halbe Stunde kalt stellen. Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden. Speck würfeln, in Butter und Öl anbraten, herausnehmen. Lauch im Brattett 5 Minuten dünsten, salzen, pfeffern, mit Kümmel und Muskat abschmecken, Speck zugeben. Pfanne beiseite stellen. Sahne mit 4 Eiern und Gruyere verquirlen, salzen, pfeffern. Speck und Lauch auf den Teig geben, Soße darüber gießen. In circa 50 Minuten fertig backen.

Labskaus

Für 4 Personen

1 kg Kartoffeln
1 Dose Corned Beef (ca. 4-500g)
Salz, Pfeffer
1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Margarine oder Butter
3 EL Öl
1 Prise Muskat
Gurkenwasser
4 Eier
1 Glas Gewürzgurken

Aus dem Kilo Kartoffeln wird ein Kartoffelbrei zubereitet: Kartoffeln in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen, stampfen. Margarine und Muskat zugeben, mit dem Schneebesen schlagen und nach und nach so viel Gurkenwasser zugeben, bis der Brei schön sämig ist.

Zwiebel klein würfeln, in einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel und das etwas zerkleinerte Corned Beef hinzutun, knusprig braten und unter den Kartoffelbrei rühren. In der Pfanne Eier braten und servieren, wie im Bild zu sehen.

Gut dazu passt auch Rote-Beete-Salat (), nur hat man dann die Gurken ohne Gurkenwasser rumstehen...

Hähnchenschenkel mit Reisnudeln



4 Hähnchenkeulen abspülen, trocken tupfen, in heißem Olivenöl anbraten
200 g Zwiebeln, fein würfeln und ggf. mit Knoblauch kurz in dem Öl mit braten. Alles in eine Auflaufform geben und ca. 30 min. im Backofen bei 200 Grad braten.
Dann in die Form 1 gr. Dose gehackte Tomaten und eine rote, gelbe und grüne Paprika, in Stücke geschnitten, dazugeben. Die Hähnchenbeine oben drauflegen, weiter garen bei 180 Grad. Nach ca. 20 Minuten 200 Gramm Reisnudeln, die vorher in einer Pfanne in wenig Olivenöl goldbraun geröstet wurden, dazugeben und mit ca. 300 ml Wasser oder Rotwein auffüllen. Mit Paprikapulver und Thymian, Pfeffer und Salz würzen. Weitere 30 Minuten garen lassen.

Hähnchenfilet auf Salat (2 Personen)



3 Esslöffel Kürbiskerne (in einer Pfanne o. Fett rösten)
1 Salat waschen, auf 2 Teller verteilen
1 kleine Sellerieknolle raspeln, mit Zitronensaft beträufeln,
1 gr. Apfel raspeln, mit der Sellerie mischen und über den Salat verteilen

Hähnchenfilet, in feine Stückchen geschnitten, in Butterschmalz anbraten, mit Salz und Cayenne Pfeffer würzen, in Alufolie warm halten.
In dem Bratfett 1- 2 Esslöffel Curry erwärmen, ca. 200 g Sahne darüber gießen, das Ganze dicklich einkochen, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Hähnchenfleisch über den Salat verteilen, warme Soße darüber geben und mit Kürbiskernen garnieren. Knuspriges Baguette dazu!

Kartoffelsalat

1 kg fest kochende Kartoffeln
1 Dose Mais
1 gr. Apfel
4 kleine süß-saure Gurken
1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt.


Aus 200 g Gemüsebrühe, 3 Esslöffeln Olivenöl, 2 Esslöffeln Essig, Salz, Pfeffer und Zucker eine Soße herstellen, abgetropften Mais, Apfel in kleine Stücken, fein gewürfelte Zwiebel und Gurken dazugeben und die gekochten, in feine Scheiben geschnittenen Kartoffeln darunter heben. Gut durchziehen lassen. Mit getrocknetem oder frischen Dill würzen.

Nudelauflauf (extra aufwändig)

Zutaten für 4-6 Portionen:

500 g Makkaroni - Salz, 1 große Zwiebel - 4 EL Olivenöl, 600 g Rinderhackfleisch, 700 g Tomaten je 1 Msp. Zimt- und Pimentpulver, 1/4 l trockener Weißwein, 40 g Butter und Butter für die Form, 4 EL Mehl - 1/4 l Milch, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 1 Prise Muskat - 1 EL Zitronensaft 3 Eier - 200 g Kefalotiri-Käse (geriebener Gouda geht auch), gerieben - 1 Bund Petersilie
Zubereitungszeit: 2 Std. (+ 45 Min. Backen)


1. Makkaroni in reichlich Wasser bissfest kochen, abgießen. Zwiebel schälen und klein würfeln. Olivenöl erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig braten. Hackfleisch dazugeben, zerkleinern und rundum kräftig anbraten.



2. Tomaten häuten, Stielansätze entfernen, klein würfeln und unter das Hackfleisch rühren. Gewürze, Salz, Wein und 1/4 I Wasser untermischen. Alles bei schwacher Hitze etwa
90 Min. kochen. Backofen auf 180° (Gas Stufe 2) vorheizen.

3. Butter in einer Kasserolle erhitzen, Mehl einrühren und anschwitzen. Langsam Milch unterrühren und aufkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Leicht abkühlen lassen. 2 Eier verquirlen und unterrühren.



4. Eine feuerfeste Form einfetten. Die Hälfte der Makkaroni auf den Boden schichten. Etwas Käse darüber streuen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und Blättchen hacken, mit 1 Ei unter das Hackfleisch rühren und auf die Makkaroni streichen.

5. Restliche Makkaroni darüber legen und mit der Sauce begießen. Restlichen Käse darüber streuen. Den Auflauf im Backofen (Mitte) etwa 45 Min. backen, bis sich die Oberfläche bräunt.
In Stücke schneiden und servieren.

Paprika-Gemüsegulasch

Zutaten für ca. 4 Portionen

500 g Bio-Kartoffeln, 250 g Bio-Möhren, je 1 rote, gelbe, grüne Bio-Paprikaschote, 3 Bio-Zwiebeln, 4 El bestes Olivenöl, 250 ml Bio-Gemüsebrühe, 2 TI getrockneter Bio-Majoran, 1 El Kartoffelstärke, 100 ml Apfelwein, 2 El Ajvar mild (Paprikapaste aus dem Glas), 200 g Bio-Schlagsahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle



Zubereitungszeit: ca. 30 Min.- Garzeit: ca. 20-25 Min.
1. Kartoffeln, Möhren schälen. Paprika  waschen, gut trocken tupfen, vierteln, entkernen. Alles in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und achteln. Vorbereitetes Gemüse in Olivenöl anbraten, Brühe, Majoran zugeben und zugedeckt ca. 15-20 Min. garen.
2. Kartoffelstärke (Speisestärke) mit Apfelwein Weißwein geht auch prima) glatt rühren, zum Gulasch geben, einmal aufkochen, dann Ajwar und  Sahne einrühren, Gulasch mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Schweinefilet im Fenchel-Möhren-Zucchini-Bett

Zutaten für ca. 4 Portionen

1 Schweinefilet (ca. 600 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühte
3 EL Rapsöl oder Olivenöl
400 g kleine Bundmöhren
400 g kleine Zucchin
500 g Bio-Fenchel
1 Zwiebel
30 g Butter, Zucker
1/4 l Weißwein


Zubereitungszeit: ca. 30 Min.
Garzeit: ca. 55-65 Min. f

Zubereitung
1. Filet waschen, gut trocken tupfen, salzen, pfeffern, in einem Bratentopf rundum in Öl goldbraun anbraten, bei geringer Hitze ca. 25-30 Min. weiter braten, dabei mehrfach wenden. Am Ende ca. 8-10 Min. auf der abgeschalteten Platte mit Deckel ruhen lassen.



2. Möhren schälen, halbieren bzw. vierteln. Fenchel halbieren, Strunk entfernen, Fenchelgrün beiseite legen, Knollen achteln. Zucchini längs halbieren, in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln. 3. Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, restliches Gemüse zugeben, mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker würzen, Wein angießen, Gemüse ca. 20-25 Min. bei geringer Hitze nicht zu weich dünsten.



4. Gemüse auf vorgewärmte Teller geben, Schweinefilet in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Gemüsebett anrichten, mit Fenchelgrün dekoriert servieren.
Schmeckt gut dazu: Knuspriges Baguette

Orecchiette mit Chili-Möhren

2 Personen - Zubereitung: 15 Minuten - Insgesamt: 30 Minuten

Zutaten
50 g Orecchiette-Nudeln (oder andere1)
Salz
400 g Möhren
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
2 EL Öl
1/4 l Gemüsebrühe
1 EL Erdnussbutter


1. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
2. Anschließend kurz kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
3. Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
4. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln.
5. Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken (mit Gummihandschuhen arbeiten).
6. Möhrenscheiben im heißen Öl scharf anbraten und bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 Minuten dünsten.
7. Zwiebel-, Knoblauch- und Chiliwürfel dazugeben und kurz mitdünsten.
8. Brühe dazugießen und Erdnussbutter unterrühren.
9. Die Nudeln im heißen Gemüse erwärmen und sofort servieren.

Tipp

Keine frische Chilischote zur Hand? Null Problem: - eine ordentliche Prise Cayennepfeffer macht die Nudeln auch höllenscharf.

1) Orecchiette haben so ziemlich die längste Garzeit von allen Nudelsorten - oft mehr als 20 Minuten. Andere Nudeln (Spaghetti, Penne etc.) tun's auch. Am schnellsten geht's natürlich mit frischen Bandnudeln aus dem Kühlregal: Die brauchen nur zwei Minuten!

Salzkartoffeln, Brokkoli, Lachs



Lachsfilets in einer kleinen Auflaufform mit gutem Olivenöl im Backofen bei 180° C brutzeln, Kartoffeln kochen, Brokkoli bissfest (5 Min.) kochen - zusammen servieren: Schnell, einfach, lecker... Kann jeder! Schmeckt auch mit Röstkartoffeln und anderem Fisch:

 

Gorgonzola-Nudeln mit Walnüssen

Zutaten

300 g Makkaroni Salz
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 g Rauke
300 g Gorgonzola-Käse
60 g Walnusskerne
1 EL Walnussöl
1/4 l Milch
frisch gemahlener Pfeffer

1. Makkaroni in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen.
2. Inzwischen Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln.
3. Rauke abspülen, trocken schütteln und etwas klein zupfen.
4. Den Gorgonzola-Käse in kleine Würfel schneiden. Walnüsse grob hacken.
5. Schalottenwürfel in heißem Öl glasig dünsten. Knoblauch, Gorgonzola-Käse und Milch zugeben und unter Rühren erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist.
6. Die Walnüsse und Rauke unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Makkaroni in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
8. Unter die Soße mischen.

Ein frischer Salat jedweder Art passt immer gut dazu!

Variationen mit Hackfleisch

Die Sorten und das Standardrezept

Wer mit Hack-Zubereitungen anfängt, sollte erst einmal einen kurzen Grundkurs in Sortenkunde absolvieren. Sonst steht er beim Metzger ratlos vor den verwirrenden Bezeichnungen. Ferner gibt es als Standard ein Grundrezept, das in Fleisch und Blut übergehen muss. Sonst fehlt die Basis, von der aus das kreative Kochen mit Hack erst Spaß macht!

Was man über Hackfleisch wissen muss:

Wichtigste Regel: Hack darf immer nur frisch verwendet werden! Durchgedrehtes Fleisch bietet nämlich den Bakterien ideale Lebensbedingungen - auch bei Kühlschrank-Temperaturen (Salmonellen). Fleisch immer frisch durchdrehen lassen - jeder Metzger ist dazu verpflichtet. Bei tiefgekühltem und abgepacktem Hackfleisch unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum achten.

Im Handel werden folgende Sorten von Hackfleisch angeboten:

1. Hack (Gehacktes) ist rohes Skelettmuskelfleisch vom Rind und/oder Schwein ohne Zusätze mit einem bestimmten Fettanteil.

2. Schabefleisch (Tatar) ist rohes Skelettmuskelfleisch vom Rind ohne Fett und Sehnen, in fein zerkleinertem Zustand ohne Zusätze.

3. Zubereitetes Hackfleisch (Mett) ist Hack und Schabefleisch, dem Salz, Zwiebeln, Knoblauch oder andere Zutaten und Gewürze zugegeben wurden.

Grundrezept Hackfleischteig

1 Brötchen
250g Rinderhack
250g Schweinehack
2 Zwiebeln
1 Ei
1/2 TL Salz
Pfeffer
2 EL Pflanzenfett (Olivenöl vom besten)
Das Brötchen kann durch Paniermehl, Haferflocken oder Weiß- oder Vollkornbrot ersetzt werden.


1. Brötchen in 1/4 l warmem Wasser einweichen.
2. Hack, fein gewürfelte Zwiebeln, und das Ei in eine Schüssel geben.
3. Brötchen gut ausdrücken und zum Fleisch geben.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmischen (Ringe ab - Hände rein!)

Arabischer Hackbraten

Zum Grundteig kommen dazu:
1 gewürfelte Paprikaschote
1 EL Backobst (geschnitten)
1 EL Pinienkerne
1 EL Pistazienkerne
1 Prise Piment
5-6 Safranfäden
1 EL gehackte Pfefferminzblätter

Indischer Hackbraten

Zum Grundteig kommen dazu:
1 Scheibe klein geschnittene Ananas
2 klein geschnittene Aprikosen
1 scharfe, gehackte Chilischote
1 EL edelsüß Paprikapulver
1 EL Curry
1 Messerspitze Kümmel
1 TL grüner Pfeffer
etwas Muskat (gerieben)
Hackfleisch mit Apfel auf Reis
Für eine Person

50g Reis, Salz, 2 Lauchzwiebeln, 1 Apfel,
125g Beefsteakhack (Tartar), frisch gemahlener Pfeffer, 1/2 Tasse Gemüsebrühe



1.
Den Reis nach Packungsangabe in Salzwasser gar kochen.
2.  Lauchzwiebeln putzen, abspülen und klein schneiden. Auch das Grüne mit verwenden.
3. Den Apfel abspülen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.
4. Eine Pfanne erst gut erhitzen, dann das Öl und das Hackfleisch zusammen hineingeben und unter Rühren krümelig anbraten.
5. Lauchzwiebelringe und Apfelspalten dazugeben und verrühren. Alles mit wenig Salz und viel Pfeffer würzen und etwas anbraten.
6. Brühe dazugießen und etwa 3 Minuten zugedeckt garen, bis die Apfelspalten weich sind. 7. Mit dem Reis servieren.
 
Fischfilet auf Tomaten
Für 1 Person

3 EL Reis, Salz, 1 Knoblauchzehe, 2 Lauchzwiebeln, 1/2 kleine Dose Tomaten mit Saft (ca. 250g), 100 g TK-Seefischfilet, frisch gemahlener Pfeffer, 2TL Butter oder Margarine, frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie)

1. Reis in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen und abgießen.
2. Knoblauch abziehen und hacken.
3. Die Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden.
4. Beides mit den Tomaten und etwas Tomatensaft in einen kleinen Topf geben.
5. Das gefrorene Fischfilet darauf legen.

6. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, mit Butterflöckchen belegen und zugedeckt aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze etwa 8 bis 10 Minuten garen.
7. Kräuter abspülen, trocken tupfen und fein hacken. Unter den abgetropften Reis mischen und mit dem Fischfilet und dem Tomatengemüse anrichten.

Italienischer Schmorbraten

Zutaten für 4-5 Personen

1 TL feingehackter Knoblauch
1 TL getrocknetes Oregano, zer-
rieben
1/2 TL Salz
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 bis 10 Streifen Schinkenspeck von 4 cm Breite
1,5 kg Rinderschmorbraten, mit Küchengarn fest umwickelt
3 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Tasse grob gehackte Zwiebeln
1 Tasse grob gehackte Mohrrüben
1 Tasse grob gehackter Stangensellerie
2 Tassen trockener Rotwein
2 Tassen Rinderbouillon, frisch, aus einem Würfel oder InstantFleischbrühe
1 kleine Dose italienische Dosento-
maten, grob gehackt und abgetropft 1 Lorbeerblatt



Den Ofen auf 17 S ° vorwärmen. Den feingehackten Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer miteinander vermischen und die Schin-
kenspeckstreifen in der Mischung wälzen. Mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte in das Rindfleisch machen und die Speckstücke hin-
eindrücken.

 

In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 3 0 cm Durchmesser bei mäßiger Hitze 1 EL Butter mit dem Olivenöl zergehen lassen und das Rindfleisch auf allen Seiten anbraten.
Die übrigen 2 EL Butter bei mäßiger Hitze in einer schweren Kasserolle schmelzen, die gerade groß genug ist, um das Rindfleisch bequem zu fassen. Auf einem Holzbrett die grob gehackten Zwiebeln, Mohrrüben und den Stangensellerie in sehr kleine Stücke hacken. (Die daraus entstehende Mischung heißt battuto; fertig gekocht heißt sie soffritto.) Diese Mischung unter häufigem Rühren zu der Butter in die Kasserolle geben und etwa 10 Minuten lang schmoren, bzw. bis der soffritto weich und leicht gebräunt ist. Das angebratene Rindfleisch darauflegen.
Fast alles Fett aus der Pfanne gießen, den Rotwein hineingeben und bei großer Hitze schnell aufkochen lassen, wobei der Bratensatz hineinverrührt wird. Wenn der Wein bis auf 1/2 Tasse reduziert ist, ihn mit der Rinderbouillon, den gehackten Tomaten und dem Lorbeerblatt in die Kasserolle geben. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zu 1/3 des Fleisches reichen; ist dies nicht der Fall, mehr Bouillon hinzufügen. Die Kasserolle bei großer Hitze zum Kochen bringen, fest zudecken und etwa 2 Stunden in der Mitte des Ofens schmoren, bzw. bis das Fleisch weich ist, wenn man es mit der Spitze eines scharfen Messers prüft. Ganz "durch" ist es garantiert, wenn man den Stil eines Holzkochlöffels locker hineindrücken kann.

Vorweg: Antipasti ()
 

Fenchel im Blätterteig

Zutaten für ca. 4 Portionen
4 längliche Scheiben TK-Blätterteig oder aufgerollten Blätterteig (ALDI! - reicht genau für eine schöne Rolle, siehe Bild!), 2 Knollen Fenchel, Salz, etwas Mehl zum Ausrollen, 4 Scheiben Schnittkäse (nach Geschmack würziger Bergkäse oder milder Gouda), 4 Scheiben Kochschinken, 1 Eigelb, 2 El Milch



20 Minuten zubereiten, 40-45 Minuten backen

1. Blätterteig aufrollen (oder bei Blätterteigscheiben: nebeneinanderlegen und antauen lassen)
2. Fenchel putzen, Fenchelgrün beiseite legen. Knollen in etwas kochendem Salzwasser ca. 10-15 Minuten dünsten. Herausnehmen, halbieren, jeweils harten Strunk herausschneiden.
3. Bei Blätterteigscheiben: Jede Scheibe auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 20x20 cm ausrollen (bei Rolle: gar nichts tun) - In die Mitte je eine Scheibe Käse, darauf eine Scheibe Schinken, darauf je eine Fenchelhälfte legen, den Teig von den Spitzen aus über dem Fenchel zusammenklappen. Im Falle einer Blätterteigrolle:  Fenchelhälften, Kochschinken und Käse je nach ästhetischem Bedürfnis in der Mitte der Rolle längs anordnen, die Seite zur Mitte hin übereinanderlegen.
4. Eigelb und Milch verquirlen, Blätterteig damit bestreichen. Im 180 Grad heißen Ofen auf mittlerer Schiene ca 40 Minuten backen. Das Fenchelgrün über das Ergebnis streuen.
Anmerkung: Als Hauptgericht reicht das für zwei Personen!
 
Grundrezept Mehlschwitze

Für 1/2 Liter

In einem Topf 1 EL Margarine oder Butter schmelzen und 1 gehäuften EL  Mehl oder Speisestärke zufügen. Sofort mit dem Schneebesen kräftig rühren und darauf achten, dass die Mehlschwitze hell bleibt. Die Mehlschwitze mit 1/2 l kalter Milch (oder 1/4 l kalter Milch und 1/4 l Gemüsebrühe) ablöschen und unter kräftigem Rühren kurz aufkochen lassen, (15-20 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet, überflüssig bei Stärke) vom Feuer nehmen und je nach Rezept und Geschmack würzen.

Bechamelsoße wird selten pur verwendet, sondern meist in Abwandlungen. Ein paar der bekannteren Abwandlungen sind:

Sauce Homard  - mit Hummerextrakt (Krebsbutter) und Sahne
Sauce Mornay - Käsesauce (zum Überbacken) mit Käse, Sahne und Eigelb
Meerrettichsoße-  mit Meerrettich und
Sahne
Kräutersauce mit Kräutern, Zitronensaft und Sahne.....

Grundrezept Mürbeteig
(Für Quiche jeder Art, Möhrentorte etc.)
200 g Mehl
1 Ei
50 ml Milch
80g kalte Butter oder Margarine

Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz vermischen, Ei in die Mitte schlagen, mit Mehl bedecken. Butter in Flocken schneiden und zu glattem Teig verkneten. In Alufolie wickeln und für eine halbe Stunde kalt stellen.

 

 


Chicoree, Käse, Schinken
Das kommt demnächst:
Käse-Schinken-Brokkoli-Auflauf
Schweinefilet mit Nudeln und Nusssauce
Italienischer Krustenbraten

 
 
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